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LE VERDURE: PREPARALE CON GUSTO!

Quante volte avete sentito parlare dell’importanza delle verdure? Di solito si consigliano almeno due – tre porzioni al giorno, preferibilmente di stagione, variando il possibile la scelta e usando metodi di cottura semplici…ed è proprio quest’ultimo punto ad essere il più complicato.

Semplice cosa vuol dire? Significa bollito e condito con poco olio e aceto? O vuol dire altro? Il rischio è quello di mangiare “sempre le solite cose” rischiando di stufarsi.

Nel mondo dell’alimentazione la parola “semplice” viene associata a qualcosa di poco gustoso o che comunque dà poca soddisfazione al palato. A dire il vero “semplice” non necessariamente significa scondito o bollito, ma può voler anche dire l’utilizzo di una cucina in grado di esaltare i sapori della materia prima combinando cotture e condimenti “ad hoc”.

Per le verdure questo discorso ha ancora maggiore valore: ciascuna ha un proprio sapore e se preparata nel modo giusto non sarà solo più un banale contorno con cui accompagnare il secondo piatto, ma una vera e propria portata ricca di benefici e sapore.

TECNICHE DI COTTURA

Mentre con le verdure crude non abbiamo molta scelta se non quella di acquistare prodotti di qualità e di stagione, capita invece che le verdure che richiedono cottura vengano quasi sempre proposte nello stesso modo…è ora di variare! Proviamo cotture diverse, nuovi abbinamenti, nuovi condimenti…la cucina è come un piccolo laboratorio fatto per sperimentare.

Cottura al vapore. È il grande classico. Permette di cuocere la verdura mettendola a diretto contatto con il getto di vapore, ma senza immergerla in acqua. Non comporta perdite significative di nutrienti e anche i profumi e i sapori vengono mantenuti e in più non richiede l’utilizzo di grassi. Anche la consistenza si mantiene, a patto di non eccedere con i tempi: le verdure, anche se cotte, devono avere ancora una certa croccantezza sotto i nostri denti. Basta avere una vaporiera, oppure un cestello di metallo o in bambù e in poco tempo le verdure sono pronte per essere condite e gustate.

Brasatura e stufatura. Sono tecniche di cottura a fuoco basso e che prevedono tempi di cottura leggermente superiori agli altri metodi. La fiamma dolce e l’utilizzo di un coperchio creano all’interno della padella una camera di vapore che fa cuocere pian piano la verdura. Non è necessario aggiungere grossi quantitativi di acqua e nemmeno di grassi. Piuttosto è consigliabile aggiungere erbe aromatiche o spezie che rilasceranno lentamente i loro profumi.

Ebollizione. È un metodo di cottura semplice che prevede il contatto diretto delle verdure con l’acqua in ebollizione. Questo sistema permette di ammorbidire la fibra rendendo la verdura più digeribile, ma bisogna fare attenzione ai tempi: più la verdura resta in acqua e maggiore sarà la quantità di Sali minerali e vitamine che verranno perse. Una volta scolate, le verdure sono pronte per essere mangiate direttamente o per essere ripassate in padella per essere insaporite. Una variante più rapida è la cottura in pentola a pressione: si raggiungono i 120°C e il tempo si dimezza.

Cottura in padella. È un’altra cottura semplice e veloce: basta una pentola, meglio ancora se antiaderente, un goccio d’olio e fa letteralmente saltare le verdure per pochi minuti aggiungendo aromi, spezie o altri condimenti. Può essere anche utilizzata per rifinire le verdure preparate con altri metodi.

Cottura al forno. E’ una cottura a secco o meglio è l’acqua presente nelle verdure a fare da veicolo di cottura. Grazie all’elevata temperatura e alla circolazione di aria calda le verdure formano una sorta di crosticina esterna restando morbide all’interno…basti pensare alla zucca, ma si prestano anche bene le carote, le zucchine, le melanzane, i peperoni e i finocchi. Prima di essere messe in forno le verdure possono essere passate in un mix di spezie e spuzzate con un goccio d’olio. Se si dispone della modalità ventilata ancora meglio perché i tempi di cottura si riducono e la croccantezza è assicurata.

Frittura. È la cottura più controversa sia perché il veicolo di cottura è un grasso (che viene assorbito in buona quantità) sia perché se non viene fatta nel miglior dei modi può portare alla formazione di sostanze potenzialmente tossiche come l’acroleina. Detto questo, se prepariamo bene le verdure con una panatura/pastella uniforme e le immergiamo completamente nell’olio a una temperatura adeguata (170°-180°C) otterremo un prodotto calorico, ma ben fatto…che ogni tanto ci si può anche concedere! In commercio esistono anche le cosiddette friggitrici ad aria che sfruttando l’aria accumulata nella camera di cottura e usando una piccola quantità di olio offrono un prodotto simile a quello fritto.

Grigliatura. La cottura alla griglia o alla brace prevede il contatto diretto delle verdure con una superficie calda (bistecchiera, griglia o piastra in ghisa) ottenendo una cottura non sempre uniforme. Il rischio di questa cottura è quello di “bruciacchiare” alcune parti della verdura, che andranno eliminate perché nocive. A parte questo si ottiene un contorno saporito e leggero ideale da portare in tavola.

Microonde. La cottura nel microonde non è molto utilizzata perché come elettrodomestico viene usato per lo più per scaldare o scongelare. La cottura sfrutta le onde elettromagnetiche che creando delle vibrazioni nelle molecole d’acqua dell’alimento lo portano a cottura in tempi brevi e senza utilizzare grassi.

Gustose alternative sono la vaso-cottura, ovvero una tecnica di cottura in vaso che permette di preservare tutte le proprietà nutrizionali delle verdure e di esaltare i sapori senza usare i grassi, e la cottura sottovuoto, più elaborata perché richiede apposite attrezzature, ma in grado di cuocere le verdure (e molti altri alimenti) ad una temperatura inferiore ai 100°C mantenendo inalterati i nutrienti ed esaltando i sapori.

I CONDIMENTI

Anche la migliore cottura non può nulla se non c’è un buon condimento che l’accompagna. La bravura sta nel trovare condimenti non molto elaborati che sappiamo esaltare la verdura senza coprirne il sapore.

Erbe aromatiche. Non possono mancare in cucina: timo, origano, salvia, rosmarino, basilico, menta. Fresche o essiccate danno sapore e ci permettono di usare meno sale.

Spezie. Come le erbe sono ingredienti irrinunciabili. Curry, cumino, curcuma, paprika…danno un sapore intenso alle verdure.

Aglio, olio e prezzemolo. Nonostante la nomea antisociale dell’aglio, se abbinato al prezzemolo tritato e all’olio crea un condimento perfetto per insaporire.

Olio, sale, aceto e cipolla. È la combinazione giusta per una marinatura perfetta. Le verdure grigliate oppure le verdure crude tagliate sottilissime possono essere letteralmente immerse in questa miscela nella quale verranno cotte. Se aggiungiamo delle bacche di ginepro o dei chiodi di garofano il risultato sarà ancora migliore.

Gomasio. Un mix di sale e semi di sesamo tostati. È ottimo per insaporire sia le verdure cotte che crude e per dargli un tocco di piacevole croccantezza.

Aceto balsamico. È un condimento ricco di zuccheri, ma in realtà ne basta poco per dare gusto. Può essere anche usato per glassare le verdure.

Olio o aceto aromatizzato. L’olio è il condimento per eccellenza, ma se lo aromatizziamo (al limone, al basilico, al peperoncino…) otteniamo un prodotto in grado di esaltare qualsiasi piatto. Lo stesso vale per l’aceto: oltre a quello di vino e di mele si possono provare quelli con l’aroma di lampone, menta o altro…anche fatti in casa.

Pesto. Un cucchiaio di pesto rende le verdure sfiziose…a atto di non aggiungere altro olio al piatto.

Tahina. E’ una salsa ottenuta dai semi di sesamo bianco e ha un sapore davvero particolare. Un cucchiaino di prodotto stemperato con dell’acqua e mescolato alle verdure vi permetterà di mangiare un piatto dal sapore particolare.

Tutti condimenti da provare anche sulle verdure crude!