Parliamo di…TOPINAMBUR

Se vi è capitato in queste grigie giornate autunnali di vedere in qualche giardino o a lato di qualche strada dei fiori gialli, simili a dei piccoli girasoli, allora molto probabilmente avete visto i fiori del topinambur, una pianta erbacea perenne che nasconde sotto terra un tubero commestibile dalle grandi qualità nutrizionali.
La sua carta d’identità risponde a molti nomi: tartufo di canna, patata del Canada, carciofo di Gerusalemme, rapa tedesca. In qualunque modo lo si voglia chiamare stiamo parlando di una radice tuberosa, dall’aspetto molto particolare, simile ad una patata, ma con una superficie molto più irregolare, una buccia sottilissima e con un colore che può variare dal bianco (nelle varietà precoci) al rosso-violaceo (nelle varietà tardive). La polpa è di colore bianco e di consistenza croccante, con un sapore dolciastro che ricorda molto il carciofo.


ASPETTI NUTRIZIONALI

Un etto di topinambur apporta circa 73 Kcal derivanti per lo più dai carboidrati. L’apporto di proteine è minimo, quello di grassi assente. E’ invece ricchissimo d’acqua (l’80% del suo peso).

I topinambur contengono moltissimo potassio (429 mg), più di una banana; e anche fosforo, calcio, magnesio e ferro. Sono un’ottima fonte di vitamina A, vitamine del gruppo B e di vitamina H.Anche se ad un primo sguardo la composizione nutrizionale richiama molto quella della patata, c’è una differenza sostanziale e riguarda la tipologia di carboidrati presenti. Il topinambur è infatti ricco di carboidrati non disponibili ed in particolare di inulina; la patata invece è ricca di amidi.

L’INULINA

Da un punto di vista chimico è un frutto-oligosaccaride (FOS), cioè è costituita da tante catene di fruttosio legate l’una all’altra. In campo nutrizionale rientra nella categoria dei carboidrati non disponibili, ovvero quei carboidrati che il nostro corpo non è in grado di digerire, conosciuti anche come fibra alimentare.

Quindi quando parliamo di inulina parliamo di una fibra solubile che proprio perché arriva intatta nell’intestino riesce a svolgere delle attività molto interessanti, tra cui

  • Favorire lo sviluppo, a livello del colon, di specie batteriche utili al benessere della microflora intestinale e ridurre lo sviluppo di quelli nocivi (azione PREBIOTICA)
  • Modulare la glicemia, riducendo l’assorbimento degli zuccheri (azione IPOGLICEMIZZANTE)
  • Ridurre i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi (azione IPOLIPEMIZZANTE)
  • Favorire il transito intestinale (AZIONE LASSATIVA)
  • Favorire il senso di sazietà, soprattutto se associata all’assunzione di un buon quantitativo di liquidi

ALTRE AZIONI POSITIVE

Oltre alle azioni legate alla presenza di fibra il topinambur ha anche un’AZIONE DIURETICA, dovuta al fatto che l’80% del suo peso è costituito da acqua e la buona concentrazione di potassio lo rende utile per il benessere dell’apparato cardiovascolare e per gli sportivi, i bambini, le donne in gravidanza e in allattamento: sembrerebbe infatti che il topinambur abbia un’azione galattagoga, favorisca cioè la produzione di latte materno

EFFETTI INDESIDERATI

La fibra presente nel topinambur, non venendo digerita, potrebbe creare delle fermentazioni intestinali. Pertanto chi soffre di meteorismo e chi sta seguendo un’alimentazione a basso contenuto di FODMAP dovrebbe limitare il consumo di questa radice, introducendolo saltuariamente e in piccole quantità.

Una buona masticazione può ridurre notevolmente questo effetto indesiderato.

AI FORNELLI

Sia crudo che cotto è ottimo!

Per prima cosa occorre sbucciarlo, ma se siamo certi della sua provenienza possiamo consumarlo anche con la buccia. In ogni caso lo si lava accuratamente per eliminare i residui di terra ed è pronto per essere utilizzato.

Consumato crudo mantiene intatte tutte le sue caratteristiche nutrizionali. Lo si può tagliare a fettine sottili, magari aiutandosi con una mandolina, condirlo con olio, limone, pepe e portarlo direttamente in tavola; oppure lo si può grattugiare all’interno di un’insalata mista per darle una nota dolciastra.

Anche cotto è ottimo e le modalità di cottura ricalcano molto quelle della patata. Lo si può saltare in padella, farlo bollire per ottenere una purea, tagliarlo e metterlo in forno per ottenere un contorno dal da sapore inconfondibile o addirittura friggerlo. E perché non utilizzarlo per realizzare gustose minestre o vellutate per riscaldare le serate invernali.

L’importante è non eccedere con i tempi di cottura: sono sufficienti 15-20 minuti in padella o se utilizziamo la bollitura/il vapore, la metà del tempo se utilizziamo la pentola a pressione, 30-40 minuti al forno (dipende dallo spessore delle fette)

D’ora in poi quando vedremo il topinambur sugli scaffali del supermercato non lo snobberemo più per la sua estetica, ma saremo attratti dalle sue grandi proprietà. D’altra parte è risaputo che l’abito non fa il monaco!

EMOTIFOOD CONSIGLIA: VELLLUTATA DI TOPINAMBUR

INGREDIENTI: 500 g di topinambur, una piccola patata, 1 scalogno, brodo vegetale, sale e pepe.

Sbucciare i topinambur e le patate, lavarli accuratamente, tagliarli a pezzetti. In una pentola far appassire lo scalogno tritato con un cucchiaino d’olio e un po’ d’acqua, aggiungere topinambur e patate, coprire con brodo vegetale e cuocere 20-30 minuti. Aggiungere un pizzico di sale, pepe e servire.

LA DIETISTA CONSIGLIA…se completiamo la vellutata della ricotta o altro formaggio oppure con dei gamberetti saltati in padella otteniamo un piatto unico, semplice e gustoso!

Emanuela Russo
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